大家好，我是信阳人，也是信阳厨师。信阳属河南但饮食和其它地市差别很大。信阳经过近多年发展形成了自己的风格。信阳有山有水，食材比较好。所以信阳菜以原汁原味养生为生。信阳菜以炖和焖比较长见。像固始鹅块：罗山大肠汤：清炖南湾鱼：焖罐肉等都值得一尝。
谢谢邀请:信阳菜虽然没有信阳毛尖的名气大，有代表性的特色菜还是非常多，比如:臭豆腐卷，香椿炒鸡蛋，竹笋炒腊肉，南湾鱼，固始鹅块，罗山大肠汤(流口水啦)。
每个菜都具有信阳特色，不是一个菜就可以代表一种菜系，如果一定要推荐一道菜来代表信阳特色菜，我选择推荐南湾鱼，味道一级棒。我建议最好去当地品尝一下，一定会让喜欢上信阳菜，饭后，记得一定要来杯信阳毛尖。
信阳甲鱼鸡的专业配方及做法是什么？
信阳甲鱼鸡的专业配方：
原料：信阳潢川黄盖甲鱼750g(也可以用信阳马蹄鳖代替)、五花肉150g、固始三黄鸡500g
调料：A料(干红椒段、大葱60g、大蒜、姜片、八角40g、花椒5g、豆蔻3g、草果3g)
B料(老陈醋30g、蒸鱼豉鱼40g、生抽35g、花雕酒50g、黑胡椒15g、白糖30g、鸡精5g)
其他：色拉油80g、高汤600g、味精5g、香菜8g、香油50g)
专业做法：
1.甲鱼、三黄鸡剁成2cm的块，用沸水汆水，五花肉切薄片备用。
2.色拉油入锅烧五成热，下五花肉炒出香味，放入A料煸香，再放鸡块、甲鱼煸香(炒干水份充分入味)，用B料调味。倒入高汤大火烧开，然后小火收汁，放入香油、味精翻匀出锅，撒上香菜装盘。
●信阳甲鱼鸡
创意点 甲鱼和鸡肉结合营养更丰富，口味香辣浓郁。
原料 信阳黄川黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。
调料 A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉鱼40克，泽天生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，香油50克。
制作 1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中汆水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、甲鱼煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。
关键 1.信阳菜大多选用本地甲鱼，还可以选用信阳马蹄鳖代替甲鱼，成菜香气也非常浓郁。2.最好选用公三黄鸡，其肉要比母鸡更加结实，成菜后口感比较筋道。3.甲鱼、三黄鸡在炒制时一定要炒干水分，让其充分入味，在炖制时才能很好的形成复合风味。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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