原调料：1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
制作：1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒你的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒你根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果家人不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量.
干锅怎么做才好吃
锅脆皮豆腐是湖北干锅菜中的一个经典菜式，和朋友们出门吃饭，几乎经常会点到这个菜，脆皮豆腐多孔、蓬松，煮的时间长越能吸收汤汁的味道而变得更加美味，是一道不论男女老少都喜欢的下饭好菜。其实这道菜在家做也很容易，下面我们就来分享一下这道菜的做法。
准备材料：
脆皮豆腐4—5片、五花肉一小块、姜一块、小葱一把、小米椒4—5个、青椒一个
调料：
油、盐、陴县豆瓣酱、老抽、胡椒粉、糖
制作方法：
1、脆皮豆腐切小块，五花肉、姜、青椒切片，小葱切段，小米椒切小段备用；
2、锅内放油，烧热，下五花肉片稍煸，到肉片出油卷起时，下姜片，和一勺豆瓣酱和小米椒，转中火，将豆瓣酱炒出红油；
3、将脆皮豆腐和青椒片放入，翻匀，使豆腐均匀沾上红油，加入少许盐、老抽、白糖；
4、加少许水，翻炒到豆腐吸收了汤汁变得柔软厚实时，撒入小葱段，加胡椒粉起锅，盛入沙锅或者小钢精火锅内，下面加热食用。
操作提示：
1、加白糖能淡化豆瓣酱的酱味，并能起到提鲜，让味道丰富的作用。
2、如果不想一边加热一边食用，这一步也可以省略。或者提前将沙锅加热，再盛菜，能起到持续加温和保温的作用。
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