冷天，一家人坐在阳台上吃火锅是件美事。我是个好食之人，对于 制作火锅的底料略有心得。 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四 [原料/调料] 大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵 葱2支 洋葱1/2个 高汤3～4杯 水3～4杯 香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙
[制作流程]
(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。
(2)冬粉泡水至软备用。
(3)热油锅放入洋葱片爆香。
(4)将高汤及水调开后加热熬煮。
(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。
(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。 可视材料熬煮情况酌量添加高汤。 红汤火锅底料汤料制作揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅， 一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅” 调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就 不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突 出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者 的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成 都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以 适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油 和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛 肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻， 汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌 握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个 火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本 原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 １～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量
制法：
１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水 锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用，即得鲜汤。
３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入 鲜汤每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、 花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣 椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后， 即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免 粘锅。
３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油 中。
４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红 色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种 类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入 少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 水时所加入的香料为少。
６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不 用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再 捞出撒入火锅中。
７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量 的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩 短香料的炒制时间。
８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部 分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料 的香味更加浓郁醇厚。 川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒 长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也 好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼 椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡 椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻 味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料 （八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个 人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤 都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色 拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、 孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着 放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅， 加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游 走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。
查看更多关于【美食资讯】的文章
