中国菜，到底是起源于陕西，还是河南？或者说，我国各地自称体系的特色菜，最早从哪来的？比较多的有两种说法：一种是豫菜，河南菜；一种是陕菜，陕西菜。
豫菜
争论是怎么产生的
舆论倾向于第一种说法，因为大家有个现实的依据，央视曾说过，豫菜是八大菜系之母。所谓的八大菜系，指的是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。代表着中国主流地方菜，意思就是各地的菜都是从河南菜起源，再结合本地物产和习俗发展起来的。
另一种说法，陕菜是八大菜系之母。也有靠谱的依据，说是长安都做了两千多年的首都。几千年的政治军事和文化中心，饮食文化也是从西周王朝开始有发展，必定是饮食文化发源地。
当然还有第三种声音：说你豫菜是八大菜系之母，好吧，就算是。可是八大菜系里怎么没有豫菜啊？难道你真的是它八个的母亲，不需要站队啊？再说陕菜，你自己说说吧，如今除了臊子面和葫芦头，还有能拿出显摆的菜么？是不是八个儿子混好了，都不认落魄的娘啊？
陕菜
先看历史怎么说。找豫菜是八大菜系之母的依据。
所谓的八大菜系之母之说，并不是为了争个你高我低，谁正宗谁偏房。而是追根寻源，搞清楚我们当下这些美食都从哪儿来的，端起饭碗心里能有个念想，有饮水思源的意思。假如吃着美食，却说不清道不明来龙去脉，稀里糊涂只管吃他娘，那就不是文明社会的素质。所以，搞清楚美食发源地具有历史和文化的意义。
豫菜
一、骏马和美女属于酋长
最早的的历史，没有文字记载的史前文化里，推测的黄河流域是人类的发源地。说是全世界的人都是从黄河边开枝散叶。这就厉害了，不用争论菜系之母了，肯定是河南啊。河南古为象，人种的根就是这里，一直在这里。别说吃的喝的了，全世界的人种都是我这里的。还争个啥？看来首先要坐实河南是菜系之母了。
还有更靠谱的依据，是有了文字记载的历史。譬如都城文化。我国最早的都城，都在河南，郑州、安阳、洛阳，不仅有遗址，更有正史记载。第一个是夏朝，远到公元前21世纪，建都洛阳。第二个是殷商，建都安阳。后来的都城就多了去，十五朝古都洛阳，八朝古都开封。
豫菜
西方有谚语，骏马和美女是属于酋长的。好东西属于皇家所有，食物自然也是皇家最好，这点毋须考证，最好的资源必须归属权利中心支配使用，否则谁还拼死拼活的去争权夺利啊？于是看来，八大菜系之母非河南莫属了。
二、好白菜没有被猪拱。
皇帝肯定吃最好的食物，好食物肯定集中在权利中心，然后肯定向辖区放射，被各地学去，于是就有了母子之分。譬如鲁菜就找到开山菜，姜子牙做的红焖鸡。说是姜子牙在日照的营丘之战，做出这道菜，山东地盘，自然是鲁菜鼻祖。别说，正史真有记载，就在《史记·齐太公世家》的《姜太公传略》里面。
豫菜
野史里就多了，商纣王的历史名气，一靠美人苏妲己，二靠胡吃海喝带胡搞。他能把美酒灌满池塘，取名酒海，可以划船。中间树立很多柱子，上面挂满了熟肉，取名肉林。纣王的人就这样在酒海里划着船，不仅任性的喝酒海里的酒，吃柱子上的肉，俊男美女还都一丝不挂，任性胡搞，想搞谁搞谁。以致于后来的历史只记住这个“酒海肉林”的典故，忘记了纣王的文韬武略。
三、自然烹饪阶段以前不算菜系，就不存在“菜系之母”一说。
眼看着“权利中心说”就要坐实豫菜是八大菜系之母，可是反对的说法还是不依不饶，不予以认可。说是既然是“菜系”之母，首先要有菜系吧？菜系一说，就是很多菜，譬如鲁菜，有很多山东菜组成，便宜贵贱，叫花子吃的，达官贵人吃的，皇家贵胄吃的都有，才能叫菜系啊。
豫菜
可是，姜子牙红焖鸡也好，姑且不论那时候叫不叫红焖鸡。酒海肉林也好，你只是个把肉煮熟了，都一样锅一样煮一个味，没有煎炸蒸扒烧，算不得多种多样，不能算菜系。没有菜系，就没有菜系之母。
如此倒好，从人类起源，扒到殷商王朝，结果是个无本之木。即便殷商，还处在自然烹饪阶段，在饮食文化的划分，算不得开始，因为还没有形成菜系。大白话说，做菜还没得很多花样，就知道煮熟了吃。豫菜的菜系之母一说暂时算黄了。
豫菜
再看历史怎么说。找陕菜是八大菜系之母的依据。
我们在前面顺着历史脉络，从人类的黄河流域起源，到华夏殷商坐镇河南，还没找来菜系之母的靠谱根据。因为那么漫长的历史时期，尽管都每日里吃东西，但是太简单了，即便是酒海肉林，也不过刚从茹毛饮血阶段走过来，只是熟肉而已，没有凉菜热菜，小炒扒烧。不说满汉全席196道菜了，满共下来也难筹齐一桌菜。形不成菜系，自然没有菜系之母了。再说，把肉煮熟谁不会？就没必要大老远跑到都城去学习。
陕菜
一、陕西一不小心成了我国文明的发祥地，世界第一大城市。
顺着历史再往下，就是差点被纣王盘坏的周文王，大难不死，灭了商朝，出了憋住几十年的恶气。然后跑到长安，建起了中国历史上第一个首都城市。说到饮食文化，这一下就从河南跑到陕西了。
长安作为首都，从周文王开始，一直到唐朝，作为中国的政治、经济、文化和军事中心，共计13个朝代，历时2000多年。这个时期，是中国历史上第一次繁荣昌盛的时代。历史评价是这样的：
长安是十三朝古都，是中国历史上建都朝代最多，建都时间最长，影响力最大的都城，居中国四大古都之首，是中华文明的发祥地，中华民族的摇篮，中华文化的杰出代表，隋唐时期世界最大的城市。长安是丝绸之路的东方起点和隋唐大运河的起点，是迄今为止唯一被联合国教科文组织确定为世界历史名城的中国城市，与雅典、罗马、开罗并称世界四大文明古都。拥有着7000多年文明史、3100多年建城史和1200多年（不计陪都）的建都史，历史上曾有周、秦、汉、隋、唐等在内的13个朝代建都于此，唐朝鼎盛时期常住人口185万。
都这样说了，单就菜系，肯定也是发祥地了。算是陕菜是八大菜系之母的基本证据吧？
二、高度发达的文明，必然带来丰富的饮食文化。
陕菜
按着前面豫菜历史的衡量标准，只把肉煮熟不算菜系。确切的说，周朝那么厉害，打遍天下无敌手，可是在饮食方面，跟殷商还是区别不大，仍然处于初级阶段，煮熟为算。只是形式上有了发展，知道调味，不再吃白肉。孔子在《论语·乡党》里有这段话：
食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食，不多食。
足以说明，这时期人们已经开始会吃了，而且很讲究，只是菜谱不多，还是形不成菜系。
陕菜
三、吃喝风，发展到隋朝开始极度奢靡，但是没有正史记载。
野史有很多故事传说，完全可以证明有了成熟的菜系，而且隋王朝的公款吃喝风一点不比前些年差。隋炀帝开通了大运河，首航回去发祥地江都，不让船工划船，让一众美女沿着运河两岸拉船。这还不算，到了江都，就在船上大宴群臣，盛宴经日不散，菜式都有2000多道。
如果这时候有了菜系，那么，菜系之母当然非陕菜莫属了，只是苦于没有可靠证据。
陕菜
其实，从西周长安建都（公元前1134年），到隋朝结束（618年），早都有了皇家大餐，并因套餐而成系列。只因过于奢侈，非帝王不可享用，无法传播，难以成为“菜系之母”。有两个铁证：
第一个是皇家大餐“周八珍”，西周八珍。见于《周礼·天官》，首现“八珍”一词，里面有“珍用八物”、“八珍之齐”。何谓八珍？孔子的《礼记》对此作了解释，八珍是：
淳熬。肉酱浇饭。
淳母。肉酱浇黄米饭。
炮豚。烤乳猪。
炮牂。烤乳羊。
捣珍。烧牛羊鹿糜獐里脊肉。
渍珍。酒渍牛羊鹿糜肉。
熬珍。熟牛肉干。
肝膋。烤狗肉。
陕菜
有必要再细细品味八珍之妙，看看3000多年前的帝王是多么的会吃。《礼记·内则》有过详细描述，先看原文：
淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。淳毋煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋。炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。捣珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物与牛若一捶，反侧之，去其饵，熟出之，去其饵，柔其肉。渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。为熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。糁：取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米；稻米二肉一，合以为饵煎之。肝菺：取狗肝一，幪之，以其菺濡炙之，举焦，其菺不蓼；取稻米举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。
我们只看一道菜就知道多么的复杂：
炮牂的做法和步骤：
第一步，先把母羊宰杀，去除内脏，塞进红枣，再用芦苇编制的芦席包裹起来，外面抹层泥巴。
第二步，放火上烤干泥巴，再去掉干泥，洗净双手，搓去羊身上外皮的膜。
第三步，用谷粉加水拌成稀糊，抹一层羊身上，放到锅里用油煎炸，里面的油一定要掩住羊。
第四步，大锅烧开水，把煎炸羊的锅连油带羊放入大锅开水里，开水不要漫过油锅，以免开水进入。
第五步，如此持续烧三天三夜。
第六步，取出的羊肉蘸着醋和酱吃。
陕菜
第二个是秦朝的皇家大餐。秦始皇是我国第一个称作皇帝的帝王。这里不说他老人家，只说他的心腹重臣，并叫他“仲父”的吕不韦。还不说吕不韦辅佐秦皇多厉害，单说他的一本书，叫做《吕氏春秋》。在这本书的第14卷《本文篇》，有这么一段话：
肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（音而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。
可以看出，此时的美食水准，比起周朝高的不是一个档次。最好的肉有7种：
猩猩的嘴唇。
獾哥的脚掌。
隽鸟的尾巴。
述荡的脚腕。
牦牛的尾巴。
大象的鼻子。
凤凰蛋。
最好的鱼就更厉害了，有六只脚的鳖，会飞的鳐。就差龙肉了。
陕菜
由此可见，菜系到西周就已经有了，秦朝已经登峰造极，单看食材，如今也难以吃到嘴里，别说那个时代。所以，食材珍贵，无法传播，成不了外地菜的源头，因为根本没条件学去啊。所以还算不上美食之源，起码成不了菜系之母。
重点在唐朝，唐朝可以证明陕菜曾经的辉煌，可也有了豫菜的掺和。到底谁是“菜系之母”？还待统筹解决。
前面说过，饮食发展的轨迹，先是殷商时期还没有形成菜系。到了周、秦这时候，有了菜系，可又高高在上，一般人吃不着。所以还是找不到“菜系之母”的影子。到了唐朝，不愧是文化发达的时代，终于有了人间菜系，不再是以前的天宫般的皇家大餐。于是具备对外传播的条件。
陕菜
这个阶段着重介绍三个人。
第一个：武则天皇帝
这下子到了豫菜。武皇帝行宫洛阳，世界闻名的“洛阳水席”，就是她的知识产权。传说唐朝最有名的一个老道，叫做袁天罡，能掐会算，知道武则天有24年的皇帝命。就暗地拾掇着嘴馋好吃的武则天去成就一桌大席面，总共24道菜，预示她要在位24年。结果一一印证，武则天从永隆元年揽政，到神龙元年逝于洛阳上阳宫，整整24年。
豫菜
从洛阳水席的招牌菜，现在叫做“牡丹燕菜”的出品，可见武则天的美食功底。说是在洛阳龙门石窟的卢舍那大佛，面相有些像武皇帝，她一日去拜佛，适逢城东关农民进贡吉祥物，一个30多斤的大萝卜。皇帝高兴了，叫送御膳房做了。御厨们可操碎了心，吊了平时给皇上做燕窝的高汤，把萝卜切了细丝，焯水后烩入。端给皇帝，一口就尝出了燕窝的味道，相比更是清爽。高兴之余，当场赐予“假燕菜”的名字。皇帝御赐的菜名，立马轰动京城，人人争吃，户户都做，搞得萝卜大涨价。后来人们比较忌讳“假”字，慢慢都隐去此字，叫起了“燕菜”。流传到1973年10月14日，被周总理改名为“牡丹燕菜”。
第二个：膳祖厨师
膳祖是个女的，我国古代十大名厨。膳祖很会做饭，也源于工作单位好，能最大限度发挥她的美食天赋。她是唐宪宗、穆宗、敬宗和文宗四位皇帝的连任宰相段文昌的私人主厨，段宰相是唐朝很出名的吃货。好吃到什么程度？离京出差都要带着后厨原班人马和全套家伙什，还把这临时厨房叫“行珍堂”，行政总厨还是膳祖。她的成就不在于为段文昌父子两代人做好吃的，而是把自己一生所学写成一本书，书名就叫《食经》。
陕菜
然而还有更厉害的，段文昌的儿子叫做段志成，编辑出了一本非常有名的书，书名《酉阳杂俎》，书里美食部分全都是膳祖的食谱。这本书的饮食文化价值被举世公认，文学价值被鲁迅推崇，说是这本书的文学价值不可估量，往上承接六朝典故，往下启蒙了明清小说。而且《聊斋志异》就是它的克隆版。
第三个：韦巨源宰相
这人比段文昌还厉害，不仅也当了四任宰相，还更会吃，吃的排场更大，大到皇上去他家吃饭。说他三件典故。
第一件，发明了烛光晚餐。
他搞的烛光晚餐可不是如今洋人那样的，点支蜡烛拉灭电灯，许个愿，唱首歌。他的烛光晚餐是当时最最奢靡的排场，在家举行，招待中宗皇帝。
陕菜
这个宴会名字叫“烧尾宴”，唐代著名的官宴，唐朝官府菜系精华尽在此宴。全席58道大菜，凉热炖焖烧，无一不精美到极致。譬如一道看菜，还不是吃的，用来装饰的大菜，叫做“素蒸音声部”，用各种食材雕出栩栩如生天仙舞女70件，一盘菜的场景就堪比皇家大舞台。也就这次招待皇帝，不敢那么放肆，用到这个看菜对付，其余的每次宴会都用真人，一大群美女，举着蜡烛，围住宴席偏偏歌舞，这个烛光晚餐场面，至今少有，除非演戏，戏台子有出现。
第二件，唐朝官府菜记录最完整的《烧尾食单》，还有《食经》，是我国饮食文化的重要文献，都是出自韦宰相之手。
第三件，发明了陕西名菜“葫芦鸡”。他能把当地品种“倭倭鸡”，收拾干净后，用细绳捆绑结实，先煮后蒸再炸，把一只2斤多的鸡子盘得是骨酥肉烂，至今还是名菜。
陕菜
最后还有近代原因，造成“菜系之母”归属难点。陕菜还是豫菜，菜系之母之说还有待定。
单从历史轨迹，很容易看出，陕菜几千年的中心辉煌，但在宋朝时期断崖式下跌，甚至很快的消声匿迹，以致于根本都看不出曾经的一点影子。
唐朝结束后，北宋时期政权中心东移开封府。河南与江南接壤，富庶的物产，繁荣的经济，有了都城条件，就像干涸的庄稼得到甘霖，蓬勃生长而一发不可收拾。相比陕西物产条件，失去政权中心的支撑，也就很快的打回原形。
所以，自宋朝起，繁荣发达的文化，极度发展的饮食，都集中在中原一带展开，豫菜终于成了八大菜系之母。但是，说豫菜源于陕菜也不为过。总之，谁是菜系之母并不重要，只要好吃，只要中餐文化健康发展，更好的为中国人民和全世界人民提供美食美酒，才是最重要的
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