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有什么好看的美食类的书?

美食资讯  2022-06-210

回答楼主问题最近在看的几本里,推荐两本,一本是很有名的《酸甜苦辣咸》,唐鲁孙先生的书,连前言都没有一上来就直奔美食主题的书;一个是剑走偏锋的《海错图笔记》,已经出到第二本了,本以为是海洋生物的科普古籍现代白话版,没想到翻了几十页,别的没记住,光看着书里写各种海(hǎi)洋(xiān)生(dà)物(cān)了。

于是,稍微给介绍一下吧~

《酸甜苦辣咸》

说吃的书,现在来看挺多的,越来越多的人喜欢叫自己吃货,对于食物及其做法的介绍也五花八门。但是,看的越多,越觉得千篇一律,按照一个套路写出来,却缺失了自己的特色。没想到,号称“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生的这本书,如同一朵清莲一般,吸引了我。没有华丽的辞藻,也没有精修的图片,就是最简单最朴实的文字,诉说着唐先生在日常吃食中的一点一滴想法和感悟。

书里按照品类编写目录,有好些故事都让人印象深刻,且不禁捧腹:

比如,说到“五香茶叶蛋”:唐先生生于北京,后移居到台湾,一生游历全国各地,见多识广,又谙熟各地的民风民俗,因此他对吃食的描写,除了食物本身以外,还融入了其多姿多彩的阅历和人生经验。比如说,这个简单的五香茶叶蛋,就是唐先生最爱之一。茶叶蛋大概是民间广为流行的最亲民食物之一了,每日的早餐或者夜宵,我个人总是会吃上一两枚消馋解饿,但其实它背后还藏着一些鲜为人知的故事。据唐先生描述,有位友人叫卢立群,曾一口气吃下十七枚五香茶叶蛋,被尊称为“五香茶叶蛋大王”,对于品质优劣、滋味浓淡都有深入品评。茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行,到了年终岁暮及献岁发春,茶叶蛋都成为当地的元宝。而上海人对吃茶叶蛋也很有讲究,一过腊月二十三祭灶,若是去澡堂泡澡,澡堂对于熟客都会奉上一份元宝茶(包括一枚茶叶蛋附带两枚鲜橄榄),以示尊重和感谢。

对于五香茶叶蛋的制作方法,唐先生又“叮嘱”到:鸡蛋要冷水入锅,然后改小火煮五分钟(大火容易炸裂哦);茶叶要用上好的红茶,因为越煮蛋黄越松,蛋白越嫩,好茶色浅味淡,久煮也不易变色,味不变苦(推荐台湾花莲鹤岗红茶);鸡蛋煮熟后逐一敲碎,要把蛋敲得疏密均匀,曲纹多姿,既增加了美感又促进食欲;另外,煮料里可以放八角增加香气,但千万别放花椒,否则就破坏了清淡的茶香;最后,煮蛋的卤水一定要漫过鸡蛋,否则茶叶蛋就会变成“铁面无私的包龙图”,又难看又难吃还不易消化。

再比如,我个人最喜欢吃的“打卤面”,唐先生也有详细科普:

身为土生土长的北方人,唐先生对于面食的喜爱是血液里流淌的,特别是一提到老北平,就不得不说炸酱面或者打卤面。在书里,唐先生告诉我们,打卤面是分“清卤”和“混卤”的,清卤又叫“汆儿卤”(北京的朋友自己有没有很亲切),混卤又叫“勾芡卤”。打卤无论清混,都讲究好烫,但口味最好的不是肉熬汤,而是口蘑丁熬汤,可以说是汤料中隽品。

做汆儿卤一定要比一般汤水口味重,除了白肉或者羊肉,香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋等一律切丁,最后撒点儿新磨的白胡椒和生鲜香菜,这才算是作料齐全。而勾芡卤,须得做得稠乎乎的才名副其实,当然做起来也比汆儿卤复杂。作料都差不多,还得加上木耳、黄花,鸡蛋要打匀甩在面上,之前说过的所有配料改切片儿,整齐码在面上,最后用铁勺炸点花椒油,趁热一浇,闻到椒香四溢,就算大功告成了。

当然,吃打卤面也有奇闻异事,唐先生也毫不吝啬的一一道来。唐先生的先曾祖慈生前喜吃面,特别是打卤面颇有讲究,要卤不澥汤才算几个,因此陪他老人家吃面时,少不了要被挨训。好友孙景苏曾住在积水潭附近,经常光顾一个二荤铺,经常用早起过的羊肉卤下杂面,人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,腴润醇厚,调羹妙手,堪称一绝。只可惜碰上七七事变,大家从此奔走南北,朵颐福薄了。又说到茄子素卤,北大刘半农与在宣武门外长桩寺的主持交往深厚,唐先生也有幸曾一起拜访,午间寿全大师准备了茄子素卤面招待。茄子是菜园子里现摘现吃,小磨香油是戒台寺自己压榨,加上铺派(伺候长老的杂役)的手艺高,在这清净之地吃到一碗美味的茄子素卤,简直比各大饭馆的三鲜卤高明多了。

在唐先生笔下,食物不但有色香味俱全,而且充满了嬉笑怒骂的小故事,甚至读出一点点老顽童笑看人生的感觉。

《海错图笔记》

先给大家介绍一下这本书《海错图笔记》,作者张辰亮根据清代画家兼生物学家聂璜绘制的《海错图》,进行分析考证,如同破案一般,找出图谱中的生物在现代社会动物里真身。海错的“错”,是种类繁多、错杂的意思,汉代以前,人们就用“海错”来指代各种海牙生物了。聂璜的《海错图》原本描绘了300多种生物,而张辰亮的笔记从中选出30种进行详细解读,用简单浅白的语言,给我们描绘了一个生动的海洋生物发展史。

接下来,我就挑几个常见的来跟大家说一说,这些海(hǎi)洋(xiān)生(dà)物(cān)的前世今生吧。

海夫人 — 淡菜青口,俱是夫人

张辰亮说《海错图》里最好认的就是海夫人了,十个人看画,六七个人脱口而出:“这不就是淡菜吗?”当然,它还有其他的名字,贻贝、青口、海红、壳菜。没错,就是我们经常吃的那种贻贝。至于为什么叫海夫人呢?古人还是有想象力的,“肉状类妇人隐物,且有茸毛,顾号海夫人”。(我一脸黑线--!!!)

这个海夫人的吃法,可谓多种多样,欧洲比较著名是法式奶油贻贝,西班牙海鲜饭里自然也是少不了它;而国人怎么吃,《舌尖上的中国》第二季里详细介绍的“象山壳菜”就是它了。炒着吃,加上蒜蓉或者葱油,吃的是那一口鲜嫩;蒸着吃,连盐都不需要,一口一个肉质饱满;去壳晒干,随便配点儿什么青菜都是可口无比,如果加上紫菜做个贻贝紫菜汤,正可谓是“一锅鲜”了。

鲟虎 — 智取蟹肉,名不副实

《海错图》里有一种能够捕蟹吃肉的鱼类,叫做鲟虎,张辰亮经过仔细推理发现,这个所谓高智商的捕蟹达人,其实可能是个谣传。根据书中对鲟虎的描述,它应该就是现代的中华乌塘鳢,一种尾鳍上有黑斑伪装成研究的鱼类。一方面中华乌塘鳢经常鸠占鹊巢,在螃蟹的旧巢里栖息,被人误认为是吃了螃蟹以后留在那里,另一方面这种鱼确实会吃一些比它身形小很多的小蟹,一口吞下,但绝不是传说中那样能够吃掉大螃蟹。所以,鲟虎补大蟹,名不副实。

当然,就算鲟虎再厉害,都没人厉害,被端上餐桌似乎是它们最后的宿命。福建人认为,鲟虎的滋补效果特别好,号称“一鱼顶三鸡”,大概是因为鲟虎个头小,一锅汤炖至少需要五六条,自然是顶的过三只鸡了。据说喝了鲟虎汤,可以强身健体,滋补养颜,还可以防止小孩尿床。张辰亮认为吃鱼肯定对身体有好处,但是喝了一肚子汤,夜里没准尿得更多。小耕再推荐一种吃法,鲟虎肉多刺少,清蒸来吃的话也是不错的选择呢。

所以,看到这里你也明白这是一本什么书了,如果想吃海鲜,买本《海错图笔记》按图索骥,既能了解海鲜的各种小故事和小历史,又能收集一些不同地区人对海鲜的不同吃法,一举两得,何乐而不为?

以上,希望有帮助~

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