一.原料:
光鸭,盐,花椒
二.做法:
1.鸭洗净,用厨房用纸抹干水分.
2.盐和花椒入炒锅,用小火炒到盐黄花椒香.
3.趁热把椒盐抹到鸭身上,并做揉搓运动
4.不用把盐全部揉溶,差不多把椒盐全部抹上鸭身就行了.
5.装保鲜袋里,放入冰箱腌二天,
6.鸭腿儿拴绳儿,挂在通风阴凉处.
7晾到七成干时,冻到冰箱里了.
8.吃时,用温水泡软洗净,鸭身上盖上一层姜片,淋点酒,高压锅上气蒸十五分钟就行了.
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妙味排骨 原料: 排骨,姜,葱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香叶),花椒(少许),盐,味精,白糖,料酒,酱油( 老抽) 做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用.姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右) 做法:锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化 .待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料 ,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成. 黑胡椒蘑菇炒鸡 原料: 鸡一只洋葱半个，蘑菇一斤，蒜一头，姜一截(大概10厘米长就够了),葱5根，黑胡椒酱一整瓶(我用的是 李锦记的小瓶，一整瓶也不多),酱油，水淀粉，盐，味精，食用油 做法: 1.鸡切块，抹少许盐后下6层热油锅炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分为二下开水煮1一分钟后 捞起待用。洋葱且成块，葱切成3厘米长的段，蒜剥皮，每瓣蒜一分为二，姜切片。酱油和清水一起加进 淀粉里调成芡汁。 2.锅里倒油，烧至6层热时，倒入蒜，姜和洋葱，炒香后倒入炸好的鸡块，然后加盐，入黑胡椒酱，炒匀 后倒入蘑菇(倒进去前，先倒掉由蘑菇渗出来的水份),翻炒几下，待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上 后，加入味精，然后勾签，最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅了。 鱼香肘子 做法:大家只需事先把肘子用小火煨软然后捞起装盘,接着炒好料以后加入一碗煮肘子的汤,煮开后勾点薄 芡,撒入葱花,最后将汁淋在肘子上即可. 鱼香料的做法:鱼香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花混合而来的.不过在国 外应该很难搞到泡辣椒吧,所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱.这些辣椒酱的酸味已经够了, 所以不需再加醋.有些辣椒酱是甜酸味的,比如我用的这种,所以如果是这种辣椒酱的话醋和白糖都可以省 掉了. 做的时候,先炒豆瓣,油变红后再倒入蒜姜末,香味出来后倒入辣椒酱.倒多少用鼻子闻都可以闻得出 来的,适当的辣椒酱一下去,准鱼香味马上就会扑鼻而来这些辣椒酱一般都带有咸味,所以放盐的时候可以 注意了,先尝尝咸淡再加吧.干料炒好后,就加入煮肘子的汤,加味精,然后勾欠,最后加入葱花,鱼香汁就做 好了.葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的,用量不能少,特别是葱白. 蚂蚁上树 原料: 粉丝,猪碎肉,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,辣椒粉,料酒,酱油,盐,味精,食用油 做法: 1.将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用.葱姜蒜切沫. 2.锅内倒油烧至7层热时倒入猪碎肉,煸干水份后烹入料酒,然后依个人口味撒入辣椒粉,炒至油变黄 时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫.待香味出来后,掺入少许清水,然后加酱油和盐,烧开后放入煮好的粉丝,和 碎肉炒匀后待水份烧干,油开始出来时加入味精撒上葱花,炒匀就可起锅装盘了. 箩卜排骨汤 原料: 排骨1KG,箩卜1KG,姜一截(10厘米长),红枣8颗左右,枸杞一小撮,葱和香菜(这两样非必需),盐,鸡精, 胡椒粉.. 做法:1.排骨宰成4厘米长的段,下开水煮至血水都出来后,捞起洗干净待用.箩卜削皮切块,姜拍破.葱 和香菜切碎装碟. 2.锅里掺入足够的水,倒入排骨,箩卜,姜,枣,构杞,盐,鸡精,盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖 至箩卜可以用筷子轻易夹断,撒点胡椒粉就OK了.喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去,别有一 番滋味. 注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毁掉一锅汤. 水最好一次性掺够,如果掺少了,中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水.加冷水的话会使汤的温度 突然下降,从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中,这样会影响汤的味道.同样在做其它烧菜或炖菜 时也不要中途加冷水. 麻辣芹香鸡 原料: 整鸡一只,芹菜一窝,蒜两头,姜半截(10厘米长),小葱5根,香料少许(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干 辣椒+花椒(用量根据个人口味决定),四川辣豆瓣酱,熟芝麻,盐,味精,食用油 做法:1.将整鸡宰成块,加少许眼拌匀后下6层热的油锅,表面炸熟以后马上捞起,待用.芹菜切成1厘米 长的小段,叶子不要扔,等会一起下锅.葱切沫,姜切片,蒜剥皮. 2.锅里倒油(要多),烧至五层热的时候倒入豆瓣酱,炒至水份快干时到入姜,蒜,干辣椒,花椒,香料.炒 出香味,辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水,烧开后,加入两茶勺白糖,盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀, 然后大火收汁.汁快干时,倒入芹菜,翻炒几秒钟,加入味精,葱花,芝麻,炒匀即可起锅. 注意:炸鸡的时候,只要表面一熟,就得马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,吃起来就特别嫩. 芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色. 芋儿烧鸡 原料: 鸡,芋儿,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,豆瓣酱,酱油,八角(少许),山奈(少许),盐,味精,白糖,食用油 做法: 1.鸡和芋儿切块,蒜瓣一分为二,姜切片,葱切沫. 2.锅内烧油至5层热,倒入豆瓣酱,快炒干时一起放入姜片,蒜粒,八角,山奈,干辣椒和花椒,炒出香味 后倒入鸡块,表面炒熟后烹入少许酱油上色,然后加入盐,白糖,翻炒后加入清水,以刚好掩盖住鸡肉为益, 随后倒入芋儿,大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软,大火收一下汁,撒入味精,葱花就可以起锅了. 经验:芋头放进开水里煮3分钟,皮就会变得很好削了,甚至用手都可以刷下来. 糖醋排骨 原料:排骨,生姜,干淀粉(靓生粉),酱油,醋(一定要中国生产的醋,千万不能用老外的醋),盐,料酒(没有的 话,其它白酒也行),白糖,食用油 做法: 1.将排骨宰4厘米长的段,加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多,正常用量的2/3即可,多了 会影响甜酸味). 2.将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉,然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用.(这时你 可以尝尝排骨的咸淡,如果太淡,可以在稍后的烹调中加盐,所以之前放盐的时候宁少勿多) 3.生姜切成细沫,锅里放油,烧至6成热时放入切好的姜沫,爆香后倒入醋,白糖,酱油.待到白糖融化后 ,放入炸好的排骨,翻炒收汁后就可以起锅装盘了. PS:在加醋和白糖时,还是那句话,宁少勿多,比例一定要均衡,其中任何一种加多了都会严重影响成品 的质量.没经验的朋友可以边加边尝.一般来说,醋加到有点刺鼻的时候就OK了.酱油最好用老抽,一点点就 够了,主要是起上色的作用. 由于排骨外面有一层淀粉,所以下锅的时候,锅里的汁会马上变稠,这时要不停的翻炒以防止沾锅.汁 一定要收干,当你看到锅底基本都是油,然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候,汁就收得差不多 了.否则的话,汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. 香辣醉鸡 做法: 原料:整鸡一支或盒装的鸡腿,鸡翅,香菜,葱,洋葱一个,盐,味精,豆瓣,酱油,白糖,熟芝麻,高度白酒, 香料,干辣椒,花椒,蒜,姜 步骤: 1.将鸡宰成小块,撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用.将两头蒜剥皮,然后用刀将 每粒蒜瓣一分为二.姜切片.香菜切成10厘米长的段,葱切节,洋葱切块,干辣椒切2厘米长的节 2.(油要多)锅里烧油至7层热,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒干,油变深红色的时候,倒入 事先准备好的蒜瓣,姜片,香料,干辣椒,花椒,不停翻炒,待香味出来后,倒入炸好的鸡块,然后加入少量酱 油,一茶勺白糖,盐,高度白酒,翻炒后加入一碗清汤或清水,大火烧至收汁,然后加入葱,洋葱,香菜,熟芝麻 ,味精,翻炒后起锅. 提示: 1.香料就是日常经常用到的八角,山奈,桂皮,丁香,草果,茴香.不要加太多,否则会头晕,而且鸡的味 道会变苦. 2.白酒只要满满的两酒盖那么多就行了(2KG的鸡),多了只会让鸡变苦.在国外的话,白色的高度 VODAK,GIN,RUM酒都可以. 3.这道菜是麻辣味的,所以干辣椒和花椒的用量不能少.而且麻辣味的菜应该把盐加重点,盐是万味之 主,盐味淡了其它什么香味都体现不出来的. 4.汁一定要收干,否则鸡的味道不够浓郁. 酱汁猪蹄 原料: 猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),干辣椒,花椒(根据个 人口味添加,也可不加),酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒(我做这道菜买了7只猪蹄,用了一瓶550ML的啤酒 ),水淀粉,食用油 做法: 1.将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用. 2.姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型,姜蒜的用量不能少) 3.锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒和花椒,小火炒出香味, 接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了), 啤酒,然后把准备好的猪蹄下入锅中,小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里 面的各种佐料,加入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可.
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