这有什么可以争论的,你非要问正统,中国自古四大菜系,以鲁菜为首,这是最正宗的,之后又民间发展到八大菜系,2018年,中国又发展到十大菜系。
反正我是内蒙人不会去偏见,蒙菜2018年被选为中国第九大菜系,不会因为争论自己的是不是第一而失去客观评价。人家鲁菜不仅各种史书记载是中国菜系之首,论高贵地位其他所有菜系都比不上,最高贵的皇室宫廷菜,鲁菜占比第一,那都是御用大厨,各地优秀食材送到皇宫做成鲁菜最多。
别因为你家乡的菜不是第一就反对,评菜系地位可是有深厚历史积淀的。
谢谢邀请!
首先更正所提的问题,中国只有四大菜系,八大菜系都脱不了四大菜系的范畴!
“菜系”是20世纪50年代从旧有的帮、帮口转化而来的。主要的区分方式是各地原料生产、烹调技法、有自己独特的调味品和调味手段,有从小吃到低、中、高档筵席等一系列风味菜品,有传承和创新的厨师,并且在国内外有相当的影响。
四大菜系无一例外符合以上的特征!只要上述这些因素没有改变,无论外来饮食怎么入侵和渗透,行政区域怎么变更,都难取而代之。尽管后来出现了八大菜系、后来又有九大菜系、十二大菜系及新八大菜系之说,但是都是受了四大菜系的影响,不能脱离四大菜系的范畴。
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中国饭店协会和美团给菜系排名,图片来源于网络,侵删
四大菜系的历史及特色
明哥摄于成都川菜博物馆
1、川菜
川菜历史悠久,起源于古代的巴国和蜀国。在秦汉时期已经开始成型,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技术带入巴蜀,后李冰父子修筑都江堰,让岷江从彪形大汉变成了温柔女子,四川盆地从此不再受洪水的滋扰,从蛮荒之地变成了天府之国,水产众多,六畜兴旺,瓜果茂盛,粮食丰足,为川菜的发菜创造了优厚的自然条件。清代以前,川人就“好辛香,尚滋味”,在辣椒没有传入四川的时候,四川人以自贡井盐、老姜、茱萸、花椒等调味,演绎不一样的美味,感觉舌尖上的欢乐!
毛血旺
清代中叶,辣椒从海外登陆,从江浙传入到贵州,再到四川,奇怪的是江浙一带都不太吃辣椒。这也是一个历史之谜吧?
贵州人把辣椒演化成了糍粑海椒、渣海椒、老干妈、加上折耳根变成各种新奇的蘸水;
川菜博物馆郫县豆瓣园
而到了四川,辣椒更加是变化万千。郫县人陈守信创立“益丰和”号酱园,在前人的基础上潜心研究,从此“川菜之魂,郫县豆瓣”诞生,又衍生出了辣豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等品种。
三台县潼川崔婆婆巧酿潼川豆豉;德阳中坝清香园园主韩铣的家酿酱油为道光称赞,并经后人添加口蘑成为经典的中坝酱油;山西老陈醋的传人索义廷来到川北阆中,取保宁府古井水和麦麸制成四大名醋之一的保定醋;加之汉源、茂汶花椒的天然麻香;宜宾芽菜;内江白糖;南充冬菜;新繁泡菜等优质调味品成就了回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、椒麻鸡、脆皮鱼、虫草鸭……这些几千道耳熟能详的菜品,一直到现在都盛极不衰。并逐渐形成了川菜“清鲜与醇浓并重,以清鲜为主;一菜一格,百菜百味,善调麻辣”的风味特色。
明哥实测见闻:
明哥作为一个川菜厨师,川菜作为自己的本帮菜系,肯定对川菜情有独衷。火锅、豆花、泡菜是川菜三绝,川菜绝不只有麻辣,麻辣只是川菜的特色之一,这是因为四川重庆独特的地理气候造就了川人食辣的传统。而在四川重庆,不吃辣的人也不在少数。鱼香、泡椒、荔枝糊辣、酸辣、椒麻、咸鲜、糖醋、烟香、五香等总有一款适合您。如果你有幸吃过正宗的开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、樟茶鸭子、糖醋脆皮鱼、豆豉鱼、鸡豆花等清鲜的川菜,你会怀疑这是川菜吗?这都是正宗的川菜,如假包换。所以川菜胜就胜在味型多样,其他菜系的味道在川菜中都能找到,而川菜中的鱼香、怪味、麻辣、椒麻、姜汁等独特味型是川菜所独有的。在我的心中,川菜就是No1。
泰山中天门,旁边就是卖煎饼卷大葱的小摊
2、鲁菜
鲁菜在中国四大菜系中,代表了黄河中下游地区以及北方地区的风味特色。一直被称为八大菜系之首。
鲁菜形成可上述到春秋战国时期,当时齐鲁人口众多,经济繁荣,加之孔子这位大教育家的人品加持,并说出了“食不厌精,脍不厌细”的品尝原则,使鲁菜流传甚广。齐桓公宠臣易牙就是一位名厨,而北魏时的《齐民要术》对山东地区的烹饪进行了较为全面的总结。明清时候,鲁菜进入宫廷,成为宫廷御膳主体。
齐鲁大地依山傍海,物产丰富,海鲜水族,粮油牲畜,蔬菜水果,昆虫野味一应俱全,为鲁菜烹饪提供了丰厚的物质基础,而悠久的礼仪之邦的文化,各朝各代皇帝到孔府拜见,成就了孔府菜的发展。
鲁菜烹调技法多样,达30多种,以爆、炒、烧见长。但调味相对单一,调味极重,纯正醇浓,很少有复杂的合成味道,一菜一味,体现了食材的本味,浓油赤酱,丰盛实惠,讲究规格。由于山东盛产大葱,鲁菜善于葱香味菜肴,如葱烧海参;讲究制汤; 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。代表菜如糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、带子上朝等。
鲁菜调料相对简单,一般以酱油、盐、葱、姜、大料等调味,并无自己菜系的特色调料。
九转大肠
明哥实测见闻:
2007年,明哥到山东泰山旅游,还是感觉到了礼仪之邦的热情好客。晚上泰安的一个朋友请我到当地的一个饭店,品尝了地道的鲁菜。在我的印象中,葱烧海参感觉酱太浓,颜色很深;九转大肠又太甜太咸,颜色倒不错;德州扒鸡香料味太重,又很咸。山东朋友问我说:“你是一个川菜厨师,不知对我们鲁菜的感觉怎么样?”明哥不好回答,只说:“今天在泰山中天门吃的煎饼卷大葱真的不错!”朋友无言以对!2008年,我所在的酒店组织到山东日照旅游,住在当地一个渔村农家乐,不知道厨师是不是二把刀?菜不错,全是海鲜为主,不过真的没吃饱过,真心吃不惯泡在酱油里的那些海鱼,贝类等,感觉暴殄天物。可能鲁菜没落是有道理的,应该好好反思一下“曾经御膳第一名,而今天下无人问”的深层原因。
广东著名饭店陶陶居
3、粤菜
粤菜即广东菜,广东地处我国南方沿海,境内高山众多、江河湖泊纵横,物产丰富。2000多年前西汉人所著《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋年间也有记载说“粤人不问鸟兽蛇,无不食之”。在公元前122年左右南越王第二代王赵胡墓中已发现有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骸。而到了现代,广东的广州、深圳作为改革开放的首批城市,又毗邻香港,澳门,广东菜大胆创新,引起了外来的很菜肴的烹饪方式,包括西式的烹调和调味品,常常成为内地餐饮的风向标。
粤菜特色可有“异口奇珍,五滋六味”来形容,天上飞的除了飞机、地上跑的四条腿的除了桌椅板凳、二条腿的除了人,水里游的除了轮船,其他什么都是老广的口中珍肴。喜用烧、煲、软炒、软炸、清蒸等烹饪手法,口味清淡,保持食材的本味,风格清新!特别值得一提的是广东的早茶文化,小吃众多,花样翻新,令人目不暇接。还有宵夜,真的搞不懂广东人一天吃四顿为什么胖子很少?
粤菜菜系独特的调味品众多,如酸梅酱、蚝油、鱼露、老抽、生抽、米酒、阳江豆豉、蒸鱼豉油、海鲜酱、沙茶酱,柱候酱,各种特色味汁。
烧鹅
明哥实测见闻:
2003年,明哥还是一个小鲜肉的时候,哈哈!到广东打工。初次到东莞黄江,在一个路边小饭店,老乡请我在那里吃饭,炒了个肉丝,我要想广东人是不是不上浆码芡?肉丝嚼不动,最后还是吃了从四川带的腊肉才下饭,这是对粤菜的第一印象。但是后来,呆的时间长了,对粤菜的印象大大改观,特别是早茶,小吃品种繁多,凤爪、烧牛腩、烧麦、清蒸鱼,就是感觉广东的包子皮太厚,肉馅太少。特别对深井烧鹅的味道感到惊艳,可冷吃,可加辣椒一起炒,特别解馋。房东老太太在石头墙壁上捡的一种软虫,拖着长长的粘液,她煲了汤,让我喝,我认怂了,不敢尝试。
总的说来,广东菜味型也是多样,白切鸡嫩滑,避风塘系列的蒜香浓郁,值得品尝;干炒牛河、各种生滚粥鲜甜,咸鱼茄子煲下饭神器……
扬州瘦西湖
4、淮扬菜
江苏菜称为淮扬菜,是长江中下游、淮扬及周边地区的地方风味菜。江南自古就是鱼米之乡,淮安,扬州早在隋唐时期就是东南的经济文化中心。淮扬菜历史悠久,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州”淮扬菜以两淮、扬州为中心,京杭大运河的主干,扬州自古为繁华之地,盐商云集,夜夜莺歌燕舞,金陵形盛,秦淮河边灯红酒绿,富商们兜里不差钱,就要琢磨怎么吃!
淮扬菜的特点就是追求本味,清鲜平和,并把把简单的食材做到极致,极为讲究刀工,如大煮干丝,一块白豆腐干要片成1毫米左右的细丝,再用鸡汤煨,加火腿丝、冬笋丝、虾子等煨至入味,咸鲜味美!而文思豆腐更是把刀工做到了极致,豆腐切成头发丝粗细再烹调,种种高明之处不一一列举。
文思豆腐
1949年开国宴把淮扬菜做为宴会的主角,可能有三个方面的原因:一是周总理是江苏淮安人,对家乡的菜品情有独衷;另外一个方面是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。
淮扬菜独特的调味品也较少,有镇江香醋、绍兴黄酒等。
明哥实测见闻:
明哥于2010年到徐州吃过霸王别姬和沛公狗肉,淮扬菜的刀工是很不错的,味道上的感觉和河南菜的味道相近,可能是两个地方的地理位置相近,相互影响的原因吧。南京的鸭血粉丝汤非常好喝,经济实惠;但盐水鸭感觉失望,还不如在河南商丘买的小贩做的盐水鸭好吃;有道菜叫灌云豆丹,像虫子一样,不敢下筷,味道不好评价。扬州的大煮干丝因为有鸡汤的鲜味加持,软糯可口;蟹粉狮子头鲜香可口,肥嫩异常,十分爽口;三套鸭刀工惊艳,咸鲜适口;而水晶肴肉肉质鲜红,可能加了硝盐,滋味鲜香。
淮扬菜总的来说味道醇和,细致精美。但是味型相对单一,以咸鲜为主。曾经的国宴菜,不好做过多的评价。
此文的菜品印象是明哥很多年前的真实回忆。
朋友们对传统四大菜系的看法是怎么样的呢?
能否有一个您心目中的排名!您认为哪个菜系最有资格坐上第一把交椅?
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