如何做好餐饮店施工的组织/管理

一个餐饮店优质的施工重在组织管理，图纸和现场是餐饮施工的重要依据，图纸会审和现场分析是工人进场前的一项重要工作，施工过程中最忌讳的是拆改，一般拆改的主要原因是没有预计到图纸与使用功能、现场的矛盾。 因此餐饮施工前图纸会审的深度，或者说组织者的预见能力将决定本工程能否顺利进行。下面我从经营方的角度对餐饮店施工的组织管理工作发表一些个人观点。 外观 一个餐饮店外观是本店的免费广告，早一天完工早一天受益。 a、餐饮店外观施工的前提条件是消防、市容、规划、占道及渣土等上级管理部门的手续齐全，此项工作应在施工进场前一个月左右开始办理，以便修改方案，施工进场前一周内应手续齐全，以避免不必要的停工。 b、招牌字能早一天完工亮灯就早一天做广告，且亮至晚12点，以增加本店在本市的传播力度。 c、外观排水、防水的隐性矛盾，一方面是有空调室外机的冷凝水的排水，另一方面是雨棚的排水、防水，一般竣工后此项工程均不验收，不下雨、不开空调就不会暴露问题，建议主观验收本项工作，以除后患。 d、外观高空作业的施工安全应不能忽视，尤其是雨季施工，施工安全的管理避免给甲乙双方造成不必要的损失。 后厨操作区 后厨是一个餐饮店的心脏，后厨的正常运行直接影响每一个餐口的销售额。因此，后厨的基础工程应排在最前边，后厨应在前厅完工前20-30天完成，给后厨设备调试及试菜留出充足的时间，才能保证尽早开业。 给排水、强弱电、防水、地砖的防滑程度是后厨运营期间的主要发病区。 a、给排水系统 1、后厨给水端点（即：水龙头）的压力均衡直接影响后厨的工作效率，一般此类图纸均不详细，施工前的检查与过程中的实验将有效的避
免矛盾的发生。 2、排水内网各端点的坡度保证了排水的顺畅，施工要点：前高后低、前窄后宽、前明后暗。高低宽窄决定这排水的速度，前端明沟后端暗沟以方便清理排水沟内的杂物，明沟需定期清理，以保障通常。 3、排水外网化油池的施工与定期清理的设施完善是保证内外网通常的一个重点，从化油池至市政排污管道的通畅检查与维护预案应在选址前考察清楚，以解决运营期间的后顾之忧。 b、强弱电布点 后厨的电器设备一般分380V和220V两种，设备的摆放位置均需预留电源，墙面贴砖后再调换设备位置，需增加插座时只能拆除墙砖，为了避免遗漏，一方面厨师长反复审核图纸，另一方面可多布几个备用插座。弱电设计一般进场较晚，而最容易遗漏的是打印机的电源插座。 c、防水 后厨的防水必须做两次24小时的避水试验，不能因为任何原因而减少此项工作 d、地砖 后厨地砖选择与施工有三个重点，一是任何一个区域都要向排水沟方向找坡，二是选择防滑吸水的地砖最佳，三是留10MM的砖缝以增加防滑及找坡的效果。 前厅营业区 营业区是餐饮店施工作业面最大的区域，也是占用资金最多和工期最长的区域，以下八大措施解决八大矛盾： a、各阶段图纸与现场复尺解决尺寸矛盾； 从现场放线后出现的与图纸不符的情况，必须通知设计师，施工单位及甲方在没有设计师允许的情况下不要擅自决定修改方案，因为改动后很可能影响到其他地方的矛盾，可能会因此一个矛盾变成几个矛盾，或一个小矛盾变成一个大矛盾。设计师会整体考虑问题，综合各专业及后期家具陈设问题提出综合性变更方案。 b、各专业施工顺序的有效组织解决各专业的交叉矛盾； 隐蔽工程的空调、通风、消防、强弱电与吊顶造型及层高间的矛盾需整体协调，谁先谁后、谁上谁下、谁避让谁等，尤其注意消防、空调与通风间的矛盾。因弱电进场一般较晚，吊顶封板前与弱电的协调非常重要，有效协调将避免矛盾，为投资方避免浪费资金及空间。瓦工、油工与木工间的矛盾主要出现在收口及平整度的问题上，施工前及施工过程中的步步协调是避免矛盾发生最有效的方法。 c、材料选购与进场时间的合理安排解决工期进度的矛盾； 材料不到位是影响工期的主要原因，尤其体现在甲方供应材料的情况下，因甲方采购人员的专业性欠缺，而产生的决定价格、规格、花色、性能、质量等问题的时效性差，更可怕的是半个月甚至一个月的时间，连准确的材料供应商都找不到，提前根据设计方提供的材料表考察材料市场，多家比较，并按设计要求按施工进度要求供应材料，才能有效的保证工期。
工期的拖延直接影响着投资方的三笔钱，一是多支出房租，二是多支出员工工资，三是营业收入，晚一个月交工，投资人就少挣一个月的钱。选择专业性较强的采购人员，是在为投资人挣钱，专业人做专业事，时间就是金钱就体现在这里。 d、材料提量的符合解决浪费和工期进度的矛盾； 材料准时到场只是第一步，材料数量的准确更加重要，多则浪费，少则务工，主要体现在订货及加工周期长的材料上，因缺少少量材料，但补货周期又很长的情况时有发生，前期材料提量的审核可以避免因此造成的工期延误，惩罚责任人的钱远远低于因晚开业所造成的经济损失。 e、现场的每日施工清洁与维护解决成品保护的矛盾； 现场的每日清洁，保证施工现场的整洁，避免施工垃圾及硬质、锐利材料对完成面的污染和破坏，施工过程中对部分完成面的成品保护更加重要，施工过程中对装饰面层破坏的情况时有发生，有些破坏甚至无法弥补，或维修成本极高。有效保护避免破坏是杜绝意外发生的最好方法。 f、各专业的分布验收解决施工质量和正确与否的矛盾； 分布验收避免拆改返工，主要是八个验收阶段：一是隔墙定位验收，二是隐蔽工程的消防、空调、通风、强弱电等管线铺设验收，三是上下水管线验收，四是防水的避水试验验收，五是灯位开孔前的画线验收，六是造型尺度验收，七是收口及造型能否交圈验收，八是面层质量验收。 g、大面积面层材料的样板制作和局部实验性施工解决重大矛盾冲突； 大面积面层材料施工或新型材料的施工，施工前的样板制作或小面积实验性施工是安全施工的保障，成品性材料定样封样相对简单些，半成品材料如木饰面油漆样板需按正常施工1：1的材料及工艺制作样品，审定后封样，大面积施工按样品验收。这里重点强调试贴墙纸的重要性，很多墙纸的对缝对花的工艺要求因厂家的不同而不同，先试贴4条等待干燥后，审核效果没问题时，再大面积施工。大面积材料及昂贵材料的施工前有效的准备工作能够大大的降低失误率。 h、定期现场会解决按计划施工和意外性事件的矛盾； 因多专业共同施工，定期的协调会需将矛盾提前消化掉，来保证各专业按进度正常施工。一般三天一小会，七天一大会，会前管理者必须巡场并寻找问题，开会为的是统筹管理，一要报告会前的工作进度及会后的工作安排，二要提出当前的工作问题（一般会后解决问题以节约开会的时间），三要督促进度，四要重复强调工作重点，五要鼓舞各班组的士气。开会
是为了时时掌控施工现场的情况，及时的发现问题才能及时解决问题，避免重大矛盾的发生。 施工组织制管理就是一个发现问题并在有效的时间内解决问题的过程，尤其是餐饮店的施工，一般情况下是将各专业的工人临时组织到了一起，各班组之间的磨合及对图纸和现场的熟悉，要在最短的时间内完成，离不开管理者对工人与工人、工人与工艺、工艺与图纸、图纸与现场的协调。组织管理目的是要在预算范围内，按照图纸，依据现场，根据进度，保质保量，通过组织与管理，将图纸变为现实。 以上观点是本人从事餐饮设计及筹建工作十年来对餐饮施工的一点浅薄认识，希望能对餐饮投资人有所帮助，如有不同意见者敬请指正。

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