粤菜三特点 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜广州文昌鸡 〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。 【菜 名】 广州文昌鸡 【菜 系】 粤菜 【特 点】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。 【原 料】 肥嫩鸡1250克，熟瘦火腿65克，鸡肝250克，郊菜300克 精盐5克，香油、料酒、味精各1克，湿淀 【制作过程】 整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片； 鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片； 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油. 蚝皇凤爪 〖菜系〗粤菜 【特点】著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。 【菜 名】 蚝皇凤爪 【菜 系】 粤菜 【特 点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。 【原 料】 大鸡脚750克 葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 麒麟鲈鱼 〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切 【菜 名】 麒麟鲈鱼 【菜 系】 粤菜 【特 点】 名广州菜,此菜装盘十分讲究 【原 料】 鲈鱼1000克 香菇6个，火腿300克，笋片150克 姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精 【制作过程】 (1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中， (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。 东江盐�h鸡 〖菜系〗粤菜 【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 【菜 名】 东江盐�h鸡 【菜 系】 粤菜 【特 点】 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 【原 料】 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐 【制作过程】 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火�h约20分钟至熟。 4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 花雕鸡 〖菜系〗粤菜 【特点】 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 【菜 名】 花雕鸡 【菜 系】 粤菜 【特 点】 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 【原 料】 母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克 【制作过程】 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。 注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗 炸子鸡 〖菜系〗粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少 【菜 名】 炸子鸡 【菜 系】 粤菜 【特 点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少 【原 料】 光鸡1只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋 【制作过程】 一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成 什锦冬瓜帽 〖菜系〗粤菜 【特点】 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富 【菜 名】 什锦冬瓜帽 【菜 系】 粤菜 【特 点】 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富 【原 料】 冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料:胡椒粉少许
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