选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5至4.7公斤，。刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。
腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐。
洗腿和晒腿 腌制后27至30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5至6天，春天为4至5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。
发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。
整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。
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冕宁火腿的制作
冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品，它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火，色、香、味俱全的特点，深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿，经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。
一、工艺流程。选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏
二、操作技术
1、选料：选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，适于腌制加工、健康无病的生猪，腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的后腿，每个猪腿重量以6-10千克为宜。
2、修坯：切下的鲜猪腿须在6-10℃的通风处晾凉，这样能使猪腿肉的温度和pH值下降，利于食盐的渗入。腌制时须对猪腿进行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去过于隆起的骨节，将腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜，不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈竹叶形，用力挤压腿肉，使血管内的淤血充分排出。
3、腌制：腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味，用盐量为腿重的9%-10%，腌制时间通常为40天左右，具体抹盐有4次：(1)第1次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为2天。(2)第2次抹盐占用盐总量的60%，应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为3天。(3)第3次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为5天。(4)第4次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉。
4、洗晒：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒3-4天，要避免日光强烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。
5、发酵：将晾好的火腿挂于通风的室内，经过一段时间后肉面上会长出绿色和绿灰色菌落，这是发酵良好的自然现象，此时火腿开始产生特殊的甘醇清香气味。
6、贮藏：加工火腿时间通常为冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。火腿经过半年时间的发酵后成熟。此时可用粗纸擦去菌落和油垢，抹上麻油后贮藏。成品仓库应通风良好，要防潮和防止强光照射。
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威宁火腿
时间:2005年10月26日 来源:转自互联网 作者:未知
威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早就闻名海内外。
威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。
威宁火腿完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒熟的盐用10:1的量，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡5—7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美。
威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美。
威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好，与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者的欢迎。
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火腿的历史
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从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham,不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。
豆汁儿
豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读尾的语气，听者就会不明白你的语意而生误解。
胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿的人也是以北平城里有人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁的儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。
自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。
佛跳墙
佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。
《读者文摘》（一九九三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅。………”这全又是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是广告噱头，不过佛跳墙，我也一直的跃跃欲试。
同一年三月七日青年战士报有一位郑木金先生写过一篇《油画家扬三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。
北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。
我没有外方的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。
“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？
一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。
我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的的红烧肉，很成功。
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