山东名菜九转大肠有多好吃？为什么叫“九转”？

九转大肠有多好吃呢？我想想啊，味道跟一般咸鲜口的鲁菜不一样，细细品味酸甜苦辣咸五味俱全，而且虽然软糯，却有酥、松、脆的口感，当然，要想享受这种口感，得找真正的高手，比如亚洲大厨屈浩的徒弟戴嘉斌。

为什么叫作九转大肠呢？这里面学问就大了，一般而言，九转形容的是丹药，比如九转仙丹，九转丹成，道教谓丹的炼制有一至九转之别，而以九转为贵，按照传说中的炼丹宗师葛洪的说法“九之，三日得仙。” 也就是说吃了可以成仙的。把顶级仙丹的形容词搬过来形容大肠，自然也有道理，除了传说中的东主喜欢“九”，应该还有别的原因。即便是打秋风蹭饭的酸文人拍马屁，也是要讲道理的。据戴嘉斌分析，很可能是因为九转大肠和它所谓的前身红烧大肠选料、工艺、味道甚至价格差别太大，大到了脱胎换骨的地步，简直就像凡人吃了仙丹升级为神仙一样。

很多人总说红烧大肠，其实，鲁菜中真正的红烧大肠后面，往往跟着一个字“头”，也就是红烧大肠头。一挂猪大肠，分为结肠、小肠、大肠和大肠头。红烧大肠头，用的是肠壁最粗、肠油最肥的大肠头，不用套厚度和嚼头就足够了，但是这个部位离粪门最近，所以臭味重且油腻，一般切段红烧时需要勾芡加蒜压制其恶味，是一道典型的粗料粗做的大路菜，是不能上席面的。

九转大肠，可不是一般的红烧大肠头的升级版，绝对是超级升级版，首先它用的就不是大肠头而是大肠，味道比大肠头好的多，但是不如大肠头那么有嚼劲，所以九转大肠的肠段，是要套肠的，使其耐嚼性也就是Q弹的感觉强化。九转大肠的洗剥过程，包括用料，比一般的红烧大肠复杂的多，光是工时几乎就要多三倍。出锅这个环节，就需要收汁，制作过程中还要炸制，所以九转大肠的制作过程，就像九转仙丹一样，通过繁复的加工手段和多样的药料，使大肠的味型、口感发生翻天覆地的变化，而且因为用了有药用价值的香辛料，五味俱全的九转大肠的确有类似药香的复合型香味。正是综合上述原因，脱胎于红烧大肠的九转大肠宛如服用了九转仙丹，脱胎换骨，成为价格能与海参等细料菜争锋的粗料细做的高档菜，出现在宴席上。这或许才是为什么文人凑趣把升级版红烧大肠（头）叫作九转大肠的原因吧。

还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜

查看更多关于【美食推荐】的文章