中国的八大菜系,如果不知道,怎么能是个合格的吃客呢!
鲁菜(山东),川菜(四川),苏菜 (江苏),粤菜(广东,浙菜(浙江),闽菜(福建),湘菜 (湖南),徽菜(徽州)
鲁菜是山东菜系,招牌菜是糖酷鲤鱼,九转大肠,汤爆双脆,山东蒸丸等
川菜是四川菜系麻婆豆腐,回锅肉,毛血旺等
苏菜是江苏菜系松鼠桂鱼,碧螺虾仁,响油鳝糊等
粤菜是广东菜系,招牌菜广式烧乳猪,白切鸡,脆皮烧鹅,八宝冬瓜盅
浙菜是浙江菜系,招牌菜沙仁玉白,梅干菜烧肉,糖醋排骨等
闽菜是福建菜系,招牌菜福州鱼丸,佛跳墙,兴化米粉,海蛎煎
湘菜是湖南菜系,招牌菜干锅肥肠,剁椒鱼头辣味合蒸,地锅鸡等
徽菜是徽州菜系,招牌菜有毛豆腐,红烧臭鳜鱼,黄山炖鸽等
谈到八大菜系,相比之下我还是觉得鲁菜更有味道,没事涮个火锅、喝个啤酒....爽
猪大肠能不能吃?
悟空你家有多少猪大肠不要?都拿来,普济愿意免费为你处理。当然这是玩笑话。猪大肠不仅能吃,还好吃,很好吃。之所以开这玩笑,是惊诧于还真有不知道如此美味的。
不知道外地有多少特色地方菜在流行,反正河南郑州自上世纪八十年代开始流行川菜,主导人们的胃口几十年。是到近十年前,突然的信阳菜鬼子进村,悄无声息的很快占据郑州市大块市场。河南各地,包括县镇都随处可见信阳餐馆。细想起来,信阳菜的核心价值就是“原生野味无化学污染”,正赶上人们对土地粮食水源空气污染深恶痛绝又无可奈何的节点。
信阳菜主打原生态,家常风味。其中的一味“大肠汤”就榜上有名。这道汤菜上世纪八十年代成名于信阳罗山县。当时刚刚开始改革开放,农民可以进城买卖自己的农副产品,有了集市贸易,有了火爆的市场,也给了传统饮食爆发的机会。那时农民进城赶集,没有现在满大街的电动交通工具,公交也很少,最多的是骑车和小型拖拉机,所以一般的要逗留到下午才往回去。这就存在一个很现实的问题,一大早赶往城里,天亮就到了,买买卖卖逛逛,就过了中午。按饭点要有早、午两顿饭要吃,可是舍不得街上吃两顿饭啊。大肠汤的机会就在这里,大肠汤是套餐制,一碗大肠,一碗米饭,都是大碗。说是大肠汤,实在是大肠豆腐堆尖一碗,米饭也是堆尖还按得紧实,一般农村壮劳力的一顿饭量就够了,那时大肠3块,米饭5毛,要开荤的再来一瓶啤酒1.5块,满共5块钱,省钱,吃饱还解馋。因此广受吹捧,很快就风行起来。
普济这里不介绍罗山大肠汤的做法,只说个自己爱吃的爆脆肠。一副大肠(可做4个菜,一次处理好再分次做),正反两面分别用面粉和盐揉搓洗净,择净肠子外面的赃物。然后切成粗丝,揉匀碱面放置30分钟,开水冲泡一小时,洗净沥干待用。青红辣椒切丝,土芹菜杆切段,葱切段,姜切丝。热油爆香葱姜后爆炒辣椒芹菜,菜变色倒进大肠,大火快速翻炒,加生抽、醋、盐、料酒。2分钟起锅。
肥肠
中国菜里最为盛名的肥肠菜式莫过于鲁菜的“九转大肠”。其实,还是有很多大肠菜式未被公众发现而己。如“炸斑脂”即是用肠头卤好后切成段再油炸,配椒盐及大葱丝同食,是川菜中很古老的美食。
饮食至古分上中下,上流者为私厨官祗、商贾家厨,为追求美食极至、不计人工成本,谭家菜即是个中翘楚。中流者为食肆酒家,以经营谋利,断不敢为美食而极至,讲究效率是其特点。而下流者多为路边小馆、乡村土菜、家庭便餐,无甚技巧,下饭果腹而己。如川菜的“麻婆豆腐”,能下饭就是美食的标准。
川菜传统宴席中少见大肠,根本原因在于“下水”属于贱物,与“狗肉不上正席”之说,有异曲同工之处。高席宴席少用大肠入肴,而食肆酒楼则不同,创制出很多以肠入烹的菜式。如“粉蒸肥肠”“干煸肥肠”“碗豆肥肠”“蘸水肥肠”等等,无一不是特色鲜明的地方美食。
湖南人酷爱腌腊,以肥肠熏制后切丝,再用白辣椒、干黄瓜皮炒,是很好的下饭菜。湖南常德地区善烹大肠,又以石门为首,用干锅之法,是当地的一张美食名片。
广东人吃大肠与四川、湖南不同,一是喜欢粉肠,二是尤其喜欢用酸菜炒大肠。番禺曾有一专做下水的餐厅,以肠头用高压锅烹熟,切件,再蘸用姜葱小料,异常的鲜美,口感脆爽。早年,在潮州吃过打冷的大肠,堪比今日流行的卤鹅。一包卤水、油汁在齿舌间打转,至今不曾忘记。
儿时,母亲时常托人在副食公司买来一副大肠,洗干净后清炖的萝卜,再配上油辣子蘸水,一家人其乐融融的氛围,构成了意识里“家”的样子。在那个凭票购物的年月,大肠的美味融进了记忆的美好岁月。
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